Μαγειρίτσα

Δεν ήμουν σίγουρος αν θα γράψω για αυτή την παραδοσιακή ελληνική πασχαλινή σούπα, αλλά το Πάσχα δεν θα ήταν ολοκληρωμένο χωρίς τη μαγειρίτσα.

Η μαγειρίτσα είναι μια σούπα που γίνεται από ζωμό εντοσθίων αρνιού και από διάφορα άλλα μέρη του αρνιού (ο συνδυασμός διαφέρει από οικογένεια σε οικογένεια).

Μετά από μια μακρά περίοδο νηστείας, η μαγειρίτσα είναι το πρώτο ουσιαστικό φαγητό που οι περισσότεροι Έλληνες θα δοκιμάσουν… σχεδόν αμέσως μόλις επιστρέψουν στο σπίτι μετά την Ανάσταση το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου.

Η προσέλευση σε αυτή τη λειτουργία είναι τόσο μεγάλη, που οι εκκλησίες γεμίζουν ασφυκτικά, με πιστούς να στέκονται περιμετρικά για να συμμετάσχουν, ενώ όσοι έχουν φτάσει νωρίς καταφέρνουν να βρουν θέση μέσα.

Ακριβώς τα μεσάνυχτα, ο ιερέας υψώνει το Άγιο Φως και οι πιστοί ανάβουν τις λαμπάδες τους, φωνάζοντας «Χριστός Ανέστη!».

Ακολουθεί το καθιερωμένο «τσούγκρισμα» των αυγών και στη συνέχεια κάθε οικογένεια επιστρέφει στο σπίτι για να απολαύσει τη μαγειρίτσα.

Για όσους δεν προτιμούν τα εντόσθια, μπορούν να σερβιριστούν ξεχωριστά σε μπολ, ώστε όποιος θέλει να τα προσθέσει στη σούπα του. Άλλοι, όπως εγώ, την προτιμούν με κομμάτια αρνιού, ρύζι και ανοιξιάτικα μυρωδικά.

Είναι ένα ακόμη ελληνικό πιάτο όπου το αυγολέμονο ολοκληρώνει τις ανοιξιάτικες γεύσεις του αρνιού, του άνηθου, των φρέσκων κρεμμυδιών και του μαϊντανού. Για καλύτερο αποτέλεσμα, ετοιμάστε τον ζωμό μία ημέρα πριν από το Πάσχα, ώστε να παγώσει και να αφαιρέσετε το περιττό λίπος.

Μαγειρίτσα

(για 8-10 άτομα)

Υλικά:

• 1 κιλό εντόσθια αρνιού (συκώτι, καρδιά, πνευμόνια κ.λπ.) 
• 1 κεφάλι αρνιού ή περίπου 1 κιλό αρνί με κόκαλο 
• 4 κ.σ. βούτυρο ανάλατο + 1/4 φλ. ελαιόλαδο 
• 3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 
• 1 φλ. φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος 
• 1 μαρούλι, ψιλοκομμένο 
• 1 φλ. φρέσκος άνηθος, ψιλοκομμένος 
• 1/2 φλ. ρύζι Arborio 
• 8-10 φλ. ζεστός ζωμός (βλ. σημείωση) 
• Αλάτι και πιπέρι 
• 2 κ.σ. βούτυρο 
• 2 αυγά 
• Χυμός από 1/2 λεμόνι (και επιπλέον κατά προτίμηση) 

Εκτέλεση:

1. Τοποθετήστε το κεφάλι ή τα κομμάτια αρνιού σε χύτρα ταχύτητας. Προσθέστε 8-10 φλιτζάνια κρύο νερό και 1 κ.γ. αλάτι. Κλείστε τη χύτρα και μαγειρέψτε για 45 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει πριν ανοίξετε. Αφαιρέστε το κρέας και κρατήστε ό,τι βρώσιμο θέλετε για τη σούπα. Πετάξτε τα κόκαλα. 
2. Σε άλλη κατσαρόλα, βάλτε 6-8 φλιτζάνια νερό, τον χυμό από 1/2 λεμόνι και λίγα φύλλα δάφνης. Μόλις βράσει, προσθέστε τα εντόσθια και σιγοβράστε για 15 λεπτά. Στραγγίστε και πετάξτε το υγρό. Όταν κρυώσουν, αφαιρέστε το περιττό λίπος και ψιλοκόψτε. 
3. Σε μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια, το μαρούλι, τον μαϊντανό και τον μισό άνηθο. Σκεπάστε και αφήστε να μαλακώσουν για 8-10 λεπτά. 
4. Προσθέστε τον ζωμό, το ρύζι και το αρνί. Αφήστε να πάρουν βράση και στη συνέχεια σιγοβράστε για 15-20 λεπτά. Προσαρμόστε το αλάτι και το πιπέρι. Αποσύρετε από τη φωτιά. 
5. Ετοιμάστε το αυγολέμονο: χτυπήστε τα αυγά σε μπολ και προσθέστε σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού. 
6. Πάρτε μια κουτάλα από τον ζεστό ζωμό της σούπας και προσθέστε τη στο αυγολέμονο, χτυπώντας συνεχώς. Έπειτα ρίξτε το μείγμα πίσω στη σούπα, προσθέστε τον υπόλοιπο άνηθο και ανακατέψτε για περίπου 5 λεπτά. 
7. Σερβίρετε ζεστή, με εντόσθια σε ξεχωριστό μπολ, φέτες λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 

Σημείωση: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κύβους ζωμού για πιο γρήγορη προετοιμασία.

Magheritsa

I wasn’t sure if I was going to write about this traditional Greek Easter Soup but Easter would not be complete without Magheritisa.

Magheritsa is a soup make from the broth of lamb offal and any other part of the lamb (combination varies from family to family).

After a long Lenten Fast, Magheritisa is the first substantive meal most Greeks will put to their mouths…almost immediately after arriving back home after Saturday midnight mass.

Attendance of this mass is so popular that all Greek churches overflow with parishioners standing around the perimeter of the church to take part in the mass with those fortunate (or patient enough) to arrive early for a seat inside the church.

At the stroke of midnight, the Parish Priest will hold up the Holy Light and one by one, parishioners will light their candles and everyone will shout, Hristos Anesti (Christ has risen)!

The customary “cracking of the eggs” will also take place and then each family will make it’s way back home to have the traditional Magheritsa.

For those families (or individuals) who are sheepish about offal, serve it separately in a bowl and allow those who enjoy it to add it back to their soups. For others such as myself, will eat it with just the lamb meat, rice and Spring herbs.

This is another Greek dish where Avgolemono rounds out the Spring flavours of lamb, dill, scallions and parsley. For the best results, start making the broth 1 day ahead of Greek Easter so as to chill and skim off any excess fat.

Magheritsa

(serves 8-10)

1 kg. lamb offal (liver, heart, lungs, etc.)
1 head of a lamb or 2 lbs bone-in lamb pieces

4 Tbsp. unsalted butter + 1/4 cup olive oil

3 bunches of scallions, finely chopped

1 cup chopped fresh parsley, 1 head of romaine lettuce, finely chopped
1 cup chopped fresh dill

1/2 cup Arborio rice
8-10 cups hot stock (See note below)salt and pepper
2 Tbsp. butter2 eggsJuice of 1/2 lemon +plus extra to taste

1. Place lamb head in your pressure cooker/insta-pot head. Add head/meat  add 8-10 cups cold water, 1 tsp salt and secure according to mfgr’s instructions. Cook for 45 minutes, take off heat and allow to cool before safely releasing pressure. Remove head/lamb meat and remove any edible meat you may want to add to the soup. Discard bones.
2. Meanwhile, place a large pot on your stove top, fill with 6-8 cups water, add juice of 1/2 lemon, a couple of bay leaves and bring up to a boil. Add offal and simmer for 15 minutes. Empty cooked offal into a strainer (discard liquid). Once offal has cooled, trim fat/discard, dice up organ meat.
3. In a large pot, add your butter+olive oil over medium-high heat and add your scallions, lettuce, parsley and and half the dill and simmer covered until softened (about 8-10 minutes).
4. Add your stock and rice and lamb pieces and bring to a boil. Simmer for another 15-20 minutes and adjust seasoning with salt and pepper. Take off the heat and reserve.
5. Prepare your Avgolemeno by beating the eggs in a separate bowl and slowly add a stream of lemon juice while beating.
6. Take a ladle of stock from the soup and add it to your Avgolemeno while beating. Now add the contents of the bowl back into your soup plus remaining dill and stir the soup for about 5 minutes to form your Avgolemeno soup.
7. Serve hot in bowls, with a side offering of the offal pieces, wedges of lemon and freshly ground black pepper.

NOTE: You can use bouillon cubes to make your stock to speed up things.